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掲載日: 2012.02.22

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五星米マイスター 南井 孝一さん(草津市在住 62歳)

「マイスター」はドイツ語で「巨匠」という意味で、「お米マイスター」は日本米穀小売商業組合連合会の試験にパスした人だけに与えられる称号。
中でも「五ツ星お米マイスター」はお米に関する知識だけでなく、味を見分ける実技試験にもパスした名誉ある資格。滋賀県内には現在、「五ツ星お米マイスター」が4人いて、南井さんはそのうちの1人。小学校の特別授業でお米の良さを広める活動をすると同時に、独自のブレンド米を販売している。

専門家になりたい!

日本米穀小売商業組合連合会が04年からスタートさせた資格制度によると「お米マイスター」とは、米の特性(品種特性、精米特性、ブレンド特性、炊飯特性)を見極め、その米の特長を最大限に生かした「商品づくり」ができ、消費者との対話を通じて米の良さを伝えられる人のこと。
南井孝一さんは草津駅前商店街にある「駅前米屋」の2代目として少しでも多くの人においしいお米を届けたいと願い、頑張っている。

食味鑑定士に続きマイスターも

今から14年前、お米のソムリエともいえる「米・食味鑑定士」制度が誕生したとき、南井さんはこの資格を取得。続いて「お米マイスター」制度がスタートすると、マイスター試験にも挑んだ。
「三ツ星お米マイスター」なら全国のお米の特性や精米に関する筆記試験に合格するだけで取れるが、「五ツ星お米マイスター」は米の粘り、甘み、粒の大きさ、光沢、胚芽の大きさなどを比べ、品種を当てる実技試験にも合格しなければならない。
ササニシキ、コシヒカリ、きらら、ミルキークイーン、あきたこまち……お米の種類は日本で作付けされているだけでも300以上もあるので、品種を当てるのは決して容易ではない。分厚い資料を何度も読み直し、いろいろな種類のご飯を実際に食べ比べるなどの努力を積み重ねてこの資格を取得した。

ブレンドして“南井の味”

「お米は品種によってさまざまな特性があります。例えば、滋賀県で一番多いキヌヒカリはタンパク質とアミロースの含有率が低く、白い輝きと粘りがあって食感のよい米です。一方、ミルキークイーンは独特の香りがあり、粘りが強くて冷めてもおいしい強い個性を持ったお米です。店頭で、いろいろなお米を計り売りしていますから、少しずつ買って食べ比べてみてください。お米の持つ豊かな味わいに感動しますよ」
今、複数品種をブレンドして“南井の味づくり”にも挑戦している。例えば、滋賀と福井産のコシヒカリを混合したワザヒカリ。冬は粘り気の強い米の配分を多くするなど、季節によって配合を変えており、安くておいしいと評判だという。
また、寿司、中華、カレーなど、料理ごとに最もよく合う米をブレンドで生み出しているほか、米粉のワッフルを実演販売するなど、新しい試みにも挑戦している。
一方、南井さんは、お米マイスターとして滋賀県内の小学校で特別授業にも貢献している。
「お米がどのように作られているのか」や「ごはんの素晴らしさや大切さ」などを教えている。
講義を受けた子どもたちは日本米穀小売商業組合連合会から「ジュニアお米マイスター」の認定バッジがもらえるようになっている。
(取材・鋒山)

 

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